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三宮

フランス料理

旬なら迷わずフレンチdeジビエ！

9月下旬から1月初旬、この時期だけしか楽しめないフランス料理がある。ジビエと言われる鹿や猪を使った狩猟料理だ。

上品なレストランの立ち並ぶこの地で、気取らないインテリアで本格フレンチを提供してくれる［ル・ビストロ］。本場フランスで修行したシェフ宇野さんが最も得意とするのが、ジビエ料理なのだ。

ジビエの難しさの大半は火加減だという。さばかずにそのまま火にかけるため、熟練のシェフでないと肉がパサついてしまうのだ。
今回料理してもらったのは“山うずら”。小さい鳥なのではと思ってしまうが、そんなことはない。大きなお皿に隙間なく盛り付けられた写真を見れば、そのボリュームがわかるはず。

ソースは、焼いた時にでる肉汁にマスカット、ベルギーエシャロット、ニンニクを合わせて煮込んで作る。マスカットの爽やかな甘みと肉汁の濃厚なコクが、ひきしまったうずらの肉の風味を引き立てる。

もちろん、うずらは天然物。毎回仕入れ状況が変わるため、予約をするのがベター。ワインもすすむジビエ、今ならここ［ル・ビストロ］で堪能するのが正解だ。